GoZero

زيت النخيل هو أحد المكونات التي يستخدمها بعض منتجي الشوكولاتة أثناء عملية التصنيع. وهو دهن نباتي يُستخرج من نبات يُسمى شجرة زيت النخيل. هناك نوعان من أشجار زيت النخيل يُستعملان في صناعة الشوكولاتة، وأكثرها شيوعًا هو "Elaeis guineensis". يمكن استخراج نوعين من الزيت من ثمار هذه الشجرة: الزيت الخام (Crude Palm Oil): يُستخرج من لُب الثمرة. زيت نوى النخيل (Palm Kernel Oil): يُستخرج من البذرة الصلبة داخل الثمرة. وبما أن شجر النخيل يحتاج إلى مناخ دافئ طوال العام، فهو يُزرع غالبًا في دول قريبة من خط الاستواء مثل إندونيسيا وماليزيا. زيت النخيل يُستخدم في صناعات كثيرة، ولهذا نجده في منتجات يومية عديدة مثل الخبز، الصابون، وبعض أنواع الشوكولاتة كبديل لزبدة الكاكاو. لماذا يُستخدم زيت النخيل؟ التكلفة: تاريخيًا كان زيت النخيل خيارًا أرخص من المكونات الأخرى. مقاومة الذوبان: يتميز زيت النخيل بأنه صلب في درجة حرارة الغرفة (بعكس زيت الزيتون مثلًا). لذا فهو يحافظ على الشوكولاتة من الذوبان بسرعة خاصة عند التصدير إلى المناخات الحارة. ما هي مشكلة زيت النخيل؟ ⚠️ المشكلة ليست في النبات نفسه، بل في طرق الحصاد غير المستدامة، والتي قد تؤدي إلى: تدمير واسع للموائل الطبيعية وخسارة الحيوانات لمساكنها. فقدان النباتات الطبية الموجودة في الغابات. إزالة الغابات (Deforestation) وما يترتب عليها من مساهمة في الاحتباس الحراري. انتهاكات لحقوق الإنسان مثل ظروف العمل السيئة واستغلال العمال. حلول مطروحة ظهرت منظمات مثل RSPO (المائدة المستديرة لزيت النخيل المستدام) التي تعمل على تغيير طرق الحصاد لتكون أكثر استدامة. لكن التغيير يحتاج إلى تعاون الحكومات والشركات على نطاق واسع، والاتفاق على معايير واضحة. خلاصة قصة زيت النخيل كانت من أوائل القضايا التي أثارت حراكًا عالميًا واسعًا عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وساعدت المستهلكين والشركات على إدراك أهمية المصدر وكيفية الإنتاج. ومنذ 2009، اتسعت حركة التوريد الأخلاقي لتشمل معظم الصناعات، وليس الغذاء فقط.

البندق نوع من المكسرات الشجرية موطنه الأصلي النصف الشرقي من أمريكا الشمالية. أشجاره سهلة الزراعة نسبيًا وتبدأ بإنتاج الثمار خلال 4–6 سنوات من زراعتها. حبات البندق صغيرة الحجم تقريبًا بحجم كرة زجاجية كبيرة، مستديرة الشكل. البندق الطازج مقرمش، ويمكن طحنه ليصبح معجونًا كريميًا غنيًا. طعمه المميز يبقى واضحًا حتى عند مزجه مع نكهات قوية أخرى مثل الشوكولاتة. الفوائد الصحية تحسين صحة القلب البندق غني بالأحماض الدهنية أوميغا-3، والتي أظهرت الدراسات أنها تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. كما يحتوي على مضادات أكسدة قوية تحمي الجسم من الإجهاد التأكسدي المرتبط بارتفاع ضغط الدم. كذلك، فإن المركبات الفينولية الموجودة فيه تساعد على خفض الكوليسترول والالتهابات، مما يعزز صحة القلب. تقليل خطر الإصابة بالسرطان مضادات الأكسدة في البندق مثل إنزيم Manganese superoxide dismutase تقلل من الإجهاد التأكسدي الذي قد يزيد من احتمالية الإصابة بالسرطان. يحتوي البندق أيضًا على فيتامين E الذي يحمي الخلايا من التلف الذي قد يؤدي إلى السرطان. البندق مصدر مهم لمركبات Proanthocyanidins، وهي مركبات كيميائية أظهرت الدراسات على الحيوانات وأنابيب الاختبار أنها تساعد على منع وعلاج بعض أنواع السرطان. مصدر سريع للطاقة والبروتين البندق يمد الجسم بالطاقة السريعة، ويُعتبر مصدرًا للبروتين النباتي، مما يجعله خيارًا مثاليًا للرياضيين والأشخاص الباحثين عن بدائل نباتية. القيمة الغذائية البندق خالٍ من الكوليسترول، ويحتوي على دهون صحية (معظمها غير مشبعة). كما أنه غني بالعناصر الغذائية التالية: فيتامين E الثيامين (فيتامين B1) المغنيسيوم النحاس المنغنيز فيتامين B6 حمض الفوليك الفوسفور البوتاسيوم الزنك التحكم في الحصة المكسرات تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 80%. وعلى الرغم من أن معظم دهون البندق دهون غير مشبعة صحية، إلا أن الدهون تمنح سعرات حرارية مضاعفة مقارنة بالكربوهيدرات أو البروتينات. ولذلك، يجب الاعتدال في تناوله. من الأفضل تقسيم البندق إلى حصص صغيرة بدلًا من تناول كميات كبيرة مباشرة من الكيس، لتفادي استهلاك سعرات حرارية زائدة.

أحيانًا تبدو لنا الأطعمة والمشروبات وكأنها "تنادينا" من على رفوف المتاجر: "هل تراقب وزنك؟ جرّبني!" "تريد التقليل من السكر؟ أنا خيارك الأفضل!" غالبًا ما تحتوي عبوات الأطعمة على عبارات تسويقية حول الفوائد الصحية أو الجودة الغذائية، منفصلة عن جدول الحقائق الغذائية الإلزامي. وقد تتساءل: هل هذه المنتجات صحية فعلًا؟ وهل ينبغي تناول المزيد منها؟ الجواب: الأمر معقد، خصوصًا عندما يتعلق بمصطلحات محتوى السكر. ماذا تعني الادعاءات الغذائية الخاصة بالسكر؟ وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، فإن الادعاءات الخاصة بالمغذيات تصف مستوى عنصر غذائي (مثل السكر) باستخدام مصطلحات مثل "خالي" أو "منخفض"، أو تُقارن بين منتج وآخر باستخدام كلمات مثل "مخفض" أو "أقل". أمثلة: خالي من السكر (Sugar-Free / Zero Sugar) الحصة الواحدة تحتوي على أقل من 0.5 غرام من السكريات (سواء الطبيعية أو المضافة). تشمل المصطلحات الأخرى: خالٍ من السكر، بدون سكر، صفر سكر، أو مصدر ضئيل للسكر. بدون سكر مضاف (No Added Sugar) لم تتم إضافة أي سكر أو مكوّن يحتوي على سكر أثناء التصنيع أو التغليف. تشمل المصطلحات الأخرى: بدون إضافة سكر، أو لا يحتوي على سكر مضاف. سكر مخفّض (Reduced Sugar) يحتوي المنتج على نسبة سكر أقل بـ 25% على الأقل مقارنة بالمنتج العادي. تشمل المصطلحات الأخرى: أقل سكرًا، منخفض السكر، أو قليل السكر. المحليات غير الغذائية (Non-Nutritive Sweeteners) تعرّف جمعية القلب الأمريكية المحليات منخفضة أو عديمة السعرات الحرارية بأنها محليات غير غذائية، لأنها لا تقدم فوائد غذائية مثل الفيتامينات أو المعادن. وقد تكون قليلة السعرات أو خالية منها تمامًا حسب العلامة التجارية. وافقت FDA على عدد من هذه المحليات كمكونات آمنة للاستخدام في الأطعمة والمشروبات: أسبارتام (NutraSweet® / Equal®) أسيسولفام-K (Sweet One®) نيوتام ساكارين (Sweet’N Low®) سكرالوز (Splenda®) وتعتبر ستيفيا، فاكهة الراهب (Monk Fruit)، والألّولوز (Allulose) مكونات آمنة (GRAS) للاستخدام كمحليات طبيعية. الخلاصة إذا كنت تستهلك الكثير من الحلويات أو المشروبات السكرية بانتظام، فإن اختيار بدائل تحتوي على سكر أقل خطوة جيدة لبدء تقليل الاستهلاك وتحسين صحتك. اختر المنتجات غير المحلّاة متى ما كان ممكنًا، ويمكنك إضافة القليل من المحليات الطبيعية أو الفواكه لتصل إلى المذاق المناسب بدون سعرات إضافية أو سكريات مضافة. ومع الوقت، ستعتاد على الطعم الجديد، ولن تفتقد السكر مهما حاول أن "يناديك" من رفوف المتاجر!

الستيفيا بديل طبيعي للسكر، خالٍ من السعرات الحرارية، لكن مع ذلك من الأفضل الحد من استهلاك أي نوع من المحليات المضافة. ازدادت شعبية الستيفيا مؤخرًا لأنها نباتية وخالية من السعرات الحرارية، ويُفضّلها كثيرون على المحليات الصناعية مثل السُكرالوز (Sucralose) والأسبارتام (Aspartame)، كونها تُستخرج من نبات وليس من مواد مُصنّعة مخبريًا. كما أنها شبه خالية من الكربوهيدرات ولا ترفع مستوى السكر في الدم بسرعة، مما يجعلها خيارًا شائعًا لمرضى السكري أو الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في التحكم بمستويات السكر. ومع ذلك، قد تكون لها بعض السلبيات. ما هي الستيفيا؟ الستيفيا هي مُحلي طبيعي يُستخرج من أوراق نبات Stevia rebaudiana. استُخدمت هذه الأوراق منذ مئات السنين بسبب مذاقها الحلو، كما استُعملت في الطب التقليدي لعلاج ارتفاع السكر في الدم. ترجع حلاوة الستيفيا إلى مركبات تُسمى ستيفيول غليكوسيدات (Steviol Glycosides)، والتي تفوق السكر العادي حلاوة بمقدار 250–300 مرة. طريقة استخراج الستيفيا: تُنقع الأوراق المجففة في الماء. يُرشَّح السائل لإزالة جزيئات الأوراق. يُعالج السائل بالكربون النشط للتخلص من الشوائب العضوية. يخضع لمعالجة تبادل أيوني لإزالة المعادن والمعادن الثقيلة. تُركَّز الغليكوسيدات وتُحوَّل إلى مادة راتنجية. النتيجة: مستخلص أوراق ستيفيا مركز، يُجفف بالرش ليُستخدم كمُحلٍ طبيعي في صورة مسحوق أو سائل مركز. استخدامات الستيفيا يُباع عادة كسائل مركز أو أكياس صغيرة للاستخدام الفردي، وتكفي كميات قليلة جدًا لتحلية الأطعمة والمشروبات. توجد منتجات مكافئة للسكر بحجم ووزن مماثلين (1:1) في الطهي والخبز، لكنها تحتوي على مواد مالئة مثل المالتوديكسترين. بعض منتجات الستيفيا تحتوي على إضافات مثل: سكريات كحولية، نكهات طبيعية أو محليات أخرى. لذلك، يُفضَّل اختيار المنتجات التي تحتوي على 100% مستخلص ستيفيا نقي. القيمة الغذائية خالٍ تقريبًا من السعرات والكربوهيدرات. لأن حلاوته أقوى بكثير من السكر، فإن الكميات الصغيرة لا تضيف أي سعرات أو كربوهيدرات تُذكر. أوراق الستيفيا تحتوي على بعض الفيتامينات والمعادن، لكنها تُفقد أثناء المعالجة. فوائد الستيفيا الصحية فقدان الوزن: كونه خاليًا من السعرات، يمكن أن يساعد على تقليل السعرات اليومية مقارنة بالسكر (ملعقة كبيرة من السكر = 45 سعرة تقريبًا). دراسة على 31 بالغًا أظهرت أن الذين تناولوا وجبة خفيفة محلاة بالستيفيا (290 سعرة) شعروا بالشبع نفسه مقارنة بوجبة مماثلة محلاة بالسكر (500 سعرة)، مما يعني استهلاك سعرات أقل بنفس مستوى الرضا. تجارب على الفئران أظهرت أن مركبات الستيفيا تحفز إفراز هرمونات تقلل الشهية. التحكم في سكر الدم: دراسة على 12 شخصًا أظهرت أن حلوى بجوز الهند محلاة بنسبة 50% ستيفيا و50% سكر خفّضت مستويات سكر الدم بعد الأكل بنسبة 16% مقارنة بنفس الحلوى المحلاة بالسكر الكامل. تجارب حيوانية بيّنت أن الستيفيا قد تحسن حساسية الإنسولين وتساعد على استخدام الجلوكوز كمصدر للطاقة. صحة القلب: بعض الدراسات الحيوانية ربطت استهلاك الستيفيا بانخفاض مستوى الدهون الثلاثية (Triglycerides) وارتفاع مستوى الكوليسترول الجيد (HDL)، وكلاهما يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب. الخلاصة: الستيفيا مُحلي طبيعي مستخرج من النبات، حلاوته أقوى بمئات المرات من السكر، وخالي تقريبًا من السعرات والكربوهيدرات. يُعتبر خيارًا صحيًا للأشخاص الراغبين في تقليل استهلاك السكر أو التحكم في الوزن وسكر الدم، لكن يُستحسن دائمًا استخدامه باعتدال.